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Il maiale - Serravalle a Po

Il ritrovamento di cinquantamila resti di ossa animali del V secolo a.C. nella zona del Forcello, la gran parte dei quali di suini, testimonia che già gli Etruschi allevavano e mangiavano il maiale nell’Oltrepò mantovano. Potrebbero essere stati loro gli iniziatori della produzione di salumi.

Maiali in esposizione presso la Fiera Millenaria di Gonzaga, nel 1937.

Esistono due distinti generi di allevamento suino: uno è quello del suino leggero e l’altro quello del suino pesante. Il suino leggero arriva a pesare 100-120 kg, viene macellato dopo circa sei mesi e produce carni magre e delicate. Il suino pesante invece, in particolare quello tipico di queste zone, il “pesante padano”, arriva a pesare 150-160 kg e viene macellato più tardi, a circa dieci mesi. L’allevamento del pesante padano è largamente diffuso nell’Oltrepò mantovano e fornisce le carni pregiate utilizzate, oltre che per il consumo fresco, per la produzione di prosciutti e salumi di qualità. Per questa ragione la carne deve raggiungere un giusto grado di maturità, deve mantenere una elevata capacità di trattenere i succhi, essere priva di odori e sapori anomali e presentare un contenuto di grasso adeguato, in modo da rendere possibile, durante i processi di stagionatura e cottura, lo svilupparsi degli aromi voluti.