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Museo del salame casalin De. Co.

Al salam d’la lengua si ottiene da carni grasse e magre macinate e insaccate insieme alla lingua di maiale intera, già salmistrata o tagliata a cubetti, grasso duro, sale, pepe e aromi: chiodi di garofano, cannella, ginepro, macis, alloro.

Foto storica.

Il museo del salame casalin è dedicato alla macellazione e alla produzione locale di salame del popolo del mantovano. La collezione comprende una serie di strumenti relativi all'allevamento e alla macellazione dei suini, i quali provengono soprattutto dalla famiglia Mezza o sono stati donati da altre famiglie della zona. Il risultato è un museo a tema ricco di testimonianze relative a ogni fase della produzione del salame. Al salam d’la lengua dlà Moia è un prodotto agroalimentare insaccato ottenuto dalla lavorazione delle carni di suini allevati in azienda nel rispetto del benessere dell’animale e trasformati nella stessa secondo la tradizione rurale del territorio. Tale insaccato si ottiene con la lingua di maiale, da poco macellato, tagliata a cubetti o a strisce e mescolata all’impasto con cui si prepara il “Salam Casalin dei contadini mantovani”; prodotto tipico tradizionale riconosciuto dalla Regione Lombardia e dal Ministero come da elenco, DM 8/09/1999 n° 350 D.G.R. della Lombardia n° 6/49424 del 7/04/2000. Al salam d’la lengua dlà Moia è preparato nel periodo invernale preposto alla macellazione del maiale, “quand as fa sö al gugiöl”. La pezzatura di questo insaccato, varia da 0.8 a 3,0 kg, dopo alcune settimane di stagionatura è pronto per essere consumato. Prima di essere posto a stagionare è bene sia contrassegnato, nel mogliese ciò viene fatto con un nastrino colorato affinché, al momento del bisogno, sia facilmente riconoscibile dagli altri tipi d’insaccati. Con la lingua di un maiale è possibile ottenere uno o due salami della lingua in cui il rapporto impasto di salame e lingua sia di circa 60/40. La tradizione contadina mogliese vuole che al salam d’la lengua dlà Moia o al salam dl’Asensa dlà Moia sia cotto seguendo una peculiare procedura: Spazzolare per bene il salame al fine di poter togliere eventuali muffe esterne presenti sul budello. Mettere il salame, prima della cottura, a bagno in acqua tiepida per circa 2 – 3 ore al fine di ammorbidire il budello ed eliminare eventuali impurità presenti sullo stesso. Iniziare la cottura con acqua fredda e farlo sobbollire per circa 3 – 4 ore per far sì che tutto il salame sia cotto omogeneamente. A cottura ultimata, toglierlo dall’acqua, pelarlo accuratamente e servirlo caldo, tagliato a fette di medio spessore. Dopo che è stato cotto, può essere conservato in frigorifero poiché è ottimo anche se consumato freddo tagliato a fette sottili. Al salam d’la lengua dlà Moia cotto è servito sulle mense del mogliese associato al classico contorno di purè di patate o alcuni palati raffinati lo prediligono accostato a un purè di mele Campanino nostrane. Si può consumare il salame della lingua o salame dell’Ascensione di Moglia anche crudo, tagliato a fettine sottili, previa stagionatura di non meno di 7- 8 mesi. Az. Agr. Corte Valle San Martino Criteri di preparazione Al salam d’la lengua dlà Moia si produce nel periodo invernale quando si preparano altri salumi. Le carni usate sono quelle dei maiali allevati nell’azienda, alimentati con cereali coltivati nelle terre aziendali, no OGM. I maiali oltre a essere allevati nel rispetto del benessere dell’animale devono essere sani, maturi, di età oltre i 12 mesi e essere più di 200 kg di peso. La macellazione è fatta nel rispetto delle leggi sanitarie. Ingredienti e metodologia di approntamento Impasto tipico del “Salam Casalin dei contadini mantovani”: carne e grasso di maiale, in rapporto 70/30, macinati e insaporiti con sale, pepe, aglio, vino lambrusco e nitrato di potassio; Lingua di maiale da poco macellato, non salmistrata, pelata mediante scottatura con acqua bollente o piastra rovente, tagliata a cubetti o a listarelle, condita con aglio, vino, sale, pepe, chiodi di garofano, cannella e noce moscata. Aglio e vino sono prodotti nell’azienda mentre gli altri aromi sono acquistati da ditte specializzate. La lingua cosi tagliata e condita si amalgama con l’impasto tipico del “Salam Casalin dei contadini mantovani” e si insacca in un budello adeguato. Il rapporto tra impasto di salame e lingua è di circa 60/40. La tradizione mogliese vuole che per al salam d’la lengua dlà Moia sia usato un budello di spessore consistente come il budello crasso del maiale, chiamato crespone, oppure la membrana esterna dell’intestino cieco, detto Mariola, accuratamente “pelata” dal norcino. Questi budelli consentono di ottenere anche salami di pezzatura media – grandi 2 – 3 kg. Le dimensioni del salam d’la lengua dlà Moia varia dai 5 ai 15 cm di diametro e dai 20 ai 35 cm di lunghezza con lo scalzo ingrossato nella parte basale. Dopo l’insaccatura questo tipo di salame è legato secondo tradizione, forato e messo a stagionare appeso a pertiche in ambiente caldo e asciutto per i primi 3-4 giorni e successivamente in un locale più freddo e non troppo umido. Dopo circa una settimana, sulla superficie dei salami si formerà una prima muffa, quando questa diverrà abbondante dovrà essere spazzolata. La stagionatura si completa dai 2 ai 3 mesi per i salami di pezzatura piccola e da 4 a 5 mesi per quelli più grossi. Gli ambienti di stagionatura sono freschi, bui, buon arieggiamento senza correnti d’aria. A cottura ultimata al salam d’la lengua dlà Moia al taglio assumerà una colorazione rosa intensa in cui sono visibili i pezzi o le listarelle della lingua. Al gusto Al salam d’la lengua dlà Moia cotto dovrà avere un gusto delicatamente speziato con sapore gustoso e intenso.