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Turtei sguasarot

Ricetta a base di vino cotto, mosto d'uva ridotto e tortelli con ripieno di fagioli e castagne secche.

Turtei Sguasarot.

Nel 1664 la regina di Svezia fu ospite a Mantova, alla corte dei Gonzaga. Per l’occasione il cuoco bolognese Bartolomeo Stefani ideò un tortello ripieno di purea di fagioli e insaporito con cacio ed erbe aromatiche, avvolto in una sfoglia senza uova e cotto in un brodo di fagioli. Quel piatto fu rapidamente adottato nella tradizione culinaria locale e nel corso dei secoli si arricchì gradualmente di nuovi ingredienti, trasformandosi da prima portata a dessert. A 350 anni di distanza, il “turtèl sguasaròt”, è un pezzo di storia che sopravvive solamente in cinque comuni mantovani e che è stato salvato dalla scomparsa da un’associazione nata nel 2008. Se Bartolomeo Stefani ebbe l’idea, fu nelle case contadine che il turtèl assunse la forma odierna. Fritto o lessato, contiene un ripieno composto da fagioli, castagne e mostarda e viene servito ricoperto da un condimento chiamato “pavràda” e preparato con spremuta di mandarino o arancia, vino cotto e conserva di prugne. È un dessert dal sapore deciso, a cui il vino cotto gli conferisce personalità senza mortificare gli altri ingredienti. Il problema del “turtèl sguasaròt” è che, pur avendo molti estimatori, è complesso da preparare. Anche per questo, forse, se ne stava perdendo la memoria. La sua presenza oggi è attestata solamente in cinque paesi del Basso Mantovano: Borgofranco sul Po, Carbonara di Po, Felonica, Magnacavallo e Sermide. Anche qui, però, fino a qualche anno fa veniva cucinato quasi esclusivamente da poche persone anziane. Per salvarlo dall’estinzione, nel 2008 un gruppo di esperti di cucina ha fondato un’associazione, la “Confraternita Turtèl sguasaròt”.